灶王爷的作业双宝寻味记第202集夏日老灶台的麻辣田螺与少年的辨螺术
入伏后的京城像个大蒸笼老灶台的青砖墙被晒得发烫连胡同里的狗都趴在树荫下吐舌头。
炎耀蹲在老店门口的大盆前手指在水里捞着什么盆里的水“咕嘟咕嘟”冒着泡混着股泥腥气。
“这田螺得吐三天沙”他捏起一只圆滚滚的螺壳上的螺纹像圈起来的小蛇“昨天刚从护城河捞的比菜市场的鲜。
” 炎昭举着个筛子正把盆里的螺往筛子上倒筛眼刚好能卡住个头大的螺：“得先把福寿螺挑出去那玩意儿壳是扁的尾巴尖还带点黑肉里有寄生虫吃了能闹肚子。
”他捏起只福寿螺壳上的花纹乱七八糟像被人踩过的泥坑“你看这田螺壳是青褐色的圆溜溜的像颗小炮弹尾巴尖是黄的螺纹整整齐齐摸起来光溜得很。
” 旁边蹲了群看热闹的街坊张大爷举着旱烟袋凑过来：“耀小子这田螺能比你爷的卤鸡架香？”炎耀往盆里撒了把盐水面立刻浮起层白沫：“张大爷您等着今晚就让您知道啥叫‘夏夜第一鲜’！” 挑田螺得靠“三看”：一看颜色青褐色带点黄的是新螺发黑发乌的是老螺；二看壳形圆鼓鼓的肉多扁塌塌的肉瘦；三看活跃度用手指一碰螺肉能“嗖”地缩回去的保准新鲜。
炎耀和炎昭蹲在盆前像俩小侦探把挑出来的福寿螺扔进另一个桶准备送给胡同口的养鱼户当鱼食。
“这护城河的田螺壳上还带着青苔呢”炎昭用牙刷刷着螺壳青苔被刷下来露出底下的青褐色像块被洗干净的老玉“比超市里泡在清水里的强那玩意儿没这股土腥味鲜气也差着意思。
” 三天后田螺吐净了沙盆里的水清亮得能看见盆底。
炎耀捞起一把往案板上一倒“哗啦”一声螺壳碰撞的声音像串碎珠子。
“该剪尾巴了”他拿起把小剪刀捏住螺尾轻轻一剪“咔嚓”一声螺尾的尖被剪掉露出个小圆口“这样汤汁才能进去吃的时候也能吸得动。
” 老灶台的大铁锅烧得冒烟炎耀往锅里倒了半桶菜籽油油烧到六成热时扔进一把干辣椒、一把花椒还有姜片、蒜片、葱段锅里“滋啦”一声炸开红的红、绿的绿、黄的黄像在锅里开了场花会。
“最重要的是这罐老卤汁”王铁柱拎着个黑陶罐过来揭开盖子股浓郁的酱香味混着药料香飘出来“这是去年卤肘子剩下的里面有八角、桂皮、香叶还有二十年前的陈酒给田螺提香正合适。
” 炎昭把剪好的田螺倒进锅里铁铲“哐当哐当”翻炒田螺在热油里打着滚壳上渐渐裹上了红油。
接着往锅里倒老卤汁再添半锅清水没过田螺正好然后扔进去几颗冰糖、一勺生抽、半勺老抽盖上锅盖大火烧开后转小火慢炖。
“得炖够四十分钟”炎耀守在锅边听着锅里“咕嘟咕嘟”的声响像有无数只小拳头在里面敲“让汤汁全钻进螺肉里连壳缝里都得是味儿。
” 傍晚时分老灶台门口支起了小桌子冰镇啤酒摆了一排刚出锅的麻辣田螺装在粗瓷大碗里红亮亮的汤汁上飘着芝麻和香菜离老远就能闻见那股勾人的香。
第一个来尝鲜的是程序员阿杰他刚从DBD写字楼下班T恤后背湿了一大片。
“给我来两碗！”他往小板凳上一坐拿起一只田螺先对着螺口吸了口汤汁“嘶——”麻辣味从舌尖窜到天灵盖他却眼睛一亮再用牙签把螺肉挑出来肉是白中带点粉裹着红油咬一口麻中带辣辣中带鲜还有点回甜螺肉的韧劲儿在嘴里嚼着越嚼越香。
“比你那夜包子还绝！”阿杰边吸溜边说辣得直灌啤酒“这田螺肉咋这么嫩？一点土腥味都没有！”炎耀得意地晃着腿：“吐了三天沙炖了四十分钟能不嫩吗？” 胡同里的刘婶也端着个大碗来买嘴里念叨着：“给我来二斤我家那口子就好这口。
”她拿起一只田螺对着光看了看：“这螺挑得真干净没一个福寿螺耀小子有心了。
” 胡东东和小宇背着书包跑过来俩人抢着用牙签挑螺肉汤汁溅了满脸。
“这辣劲儿比火锅馅包子还冲！”胡东东吸着鼻子眼泪都辣出来了手里却没停“明天带点去学校给同学尝尝！” 王铁柱和李秀莲坐在门口的躺椅上摇着蒲扇看着孩子们闹。
“这田螺比当年我在护城河摸的香”王铁柱吧嗒着旱烟袋“那时候没这么多调料就用盐水煮照样吃得香。
”李秀莲往他手里塞了个刚冰镇好的西瓜：“现在日子好了调料多了可这烟火气还是老样子。
” 月亮升到老灶台的房顶上时田螺已经卖光了碗底的汤汁被食客们拌着馒头吃连点渣都没剩下。
炎耀和炎昭蹲在盆前洗田螺壳准备留着明天养点小鱼。
“明天咱再弄点紫苏叶”炎昭突然说“我爷说紫苏能去螺的腥味还带点香。
”炎耀点头：“再加点啤酒炖说不定更鲜。
” 胡同里的灯一盏盏灭了只有老灶台的灯还亮着映着墙上“老灶台”三个字在夜色里透着股暖。
或许夏日的快乐就藏在这麻辣田螺里——挑螺时的耐心炖制时的等待还有食客们辣得直吸气却停不下来的模样都带着老灶台的烟火气热热闹闹鲜鲜嫩嫩像这夏夜一样让人舍不得结束。
而属于老灶台的夏日故事还在继续。
就像那口永远冒着热气的铁锅明天还会炖出新的美味等着街坊们来尝等着孩子们来闹等着这夏夜的风把香味吹得更远。
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